Leçon d’histoire et de cuisine avec une presse à tortillas, une Cocotte-Minute, un billig…

LA LISTE DE LA MATINALE
Pour préparer d’originaux tacos, des galettes moelleuses comme en Bretagne ou revoir les grands classiques toujours de bon goût, les accessoires sont fort utiles en cuisine.
Son histoire
Les tortillas sont de fines galettes de farine de maïs consommées en Amérique centrale depuis l’époque précolombienne. Elles étaient façonnées à la main et cuites sur le comal, une sorte de grande plancha en terre cuite. On les dégustait nature ou trempées dans les moles, des sauces typiques à base, notamment, de cacao.
Aujourd’hui, les tortillas se déclinent à la farine de blé. Indispensables à la préparation de plats comme les tacos, les chilaquiles ou les enchiladas, elles constituent l’un des aliments de base de la cuisine mexicaine. Pour les confectionner, on a recours à la tortilladora, une presse manuelle constituée de deux plaques circulaires en fonte, en céramique ou en aluminium que l’on actionne à l’aide d’un manche.
Son usage
« J’ai toujours adoré les possibilités que la presse à tortillas offrait en cuisine, confesse la cheffe Manon Fleury. J’ai trouvé la mienne dans un petit concept store de Mexico, lors d’un voyage, il y a trois ans. » Depuis, l’ustensile la suit partout, des cuisines de l’Elsa, à Monte-Carlo, à celles de Datil, son nouveau restaurant (Paris 3e).
Manon Fleury s’en sert pour confectionner la base d’une galette fine à l’huile d’olive : une douceur qui vient accompagner ses desserts. « Au début, on étalait la pâte avec un laminoir, précise-t-elle, mais rien n’est plus efficace que la presse à tortillas, finalement. »
Derrière le passe, Laurène Barjhoux s’attelle à la préparation du fameux dessert. Pour prévenir les accrocs, la cheffe exécutive de Datil commence par installer un carré de papier sulfurisé sur la surface des plaques de la presse. Puis elle y installe une boule de pâte composée d’un mélange de farine de blé, de graines de lin et d’anis vert, de poudre à lever, d’huile d’olive et d’eau. Elle pousse désormais le manche de la presse vers l’avant, l’étau se resserre et donne naissance à un disque de quelques millimètres d’épaisseur.
La cuisinière le parsème de sucre, l’agrémente d’un mélange de fleurs multicolores (thym, soucis, sauge, lilas), le badigeonne de blanc d’œuf, puis le met à cuire dans un four préchauffé à 160 °C. Une fois dorée et revenue à température ambiante, la galette tiendra compagnie à un dessert à base de rhubarbe.
Presse à tortillas en fonte ­d’aluminium, 20 cm de diamètre, 33 € chez Mi Tiendita. mitiendita.fr
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